Macarons au speculos

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J’adore les macarons et j’ai mis beaucoup de temps à m’y mettre car je pensais que c’était trop difficile à réaliser. Il est vrai qu’il y a peu de chance de les réussir du premier coup mais si vous êtes méticuleux (pas comme moi qui ait tendance à vouloir aller trop vite!) et que vous respecter à la lettre toutes les instructions, vous allez faire au premier essai des macarons parfaits (il m’a fallu de nombreux essai, mais je les réussi à chaque fois aujourd’hui). Alors suivez bien le guide!!!

Et parmi mes macarons préférés il y a ceux au speculos. Qui n’aime pas la pâte de speculos par ici?

Ingrédients pour 30 macarons environ :

Pour les coques :

  • 80 g de blanc d’oeuf
  • 80 g de sucre en poudre
  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace

Pour la ganache :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 10 g de beurre doux
  • 55 g de crème liquide entière
  • De 2 à 4 c à s de pâte de speculos (j’ai utilisé la Lotus)
macarons speculos

Préparation des coques :

Préparez tous les ingrédients en respectant exactement les quantités.

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande.

Commencez à monter doucement les blancs en neige au batteur, quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois, puis le colorant. Augmentez la vitesse à chaque ajout de sucre. Stoppez votre batteur (et oui, j’utilise encore un batteur électrique pour la pâtisserie, c’est possible!) ou votre robot pâtissier (vous en avez de la chance!!!) quand les blancs sont fermes et que vous obtenez le fameux bec d’oiseaux

macaron

Ajoutez les poudres (amande et sucre glace) avec une Maryse en 3 fois en effectuant un macaronnage. Cest la technique qui consiste à mélanger doucement et en faisant des mouvements de bas en haut, afin d’obtenir une préparation homogène, puis mélangez la pâte plus rapidement, afin qu’elle devienne lisse, brillante, homogène et souple sans être liquide. Le macaronnage est rèussi quand la pâte forme un ruban.

Important : il faut toujours mélanger par le milieu pour être certain d’avoir mélangé partout régulièrement. Vous pouvez trouver des vidéos de macaronnage en attendant que je crée ma page YouTube et ma vidéo.

Préchauffer votre four à 140°C.

Placez la pâte à macaron dans une poche à douille munie d’une douille 2A (10 mm de diamètre) ou 3A (8mm de diamètre, celle que j’utilise pour des macarons de 3 à 4 cm) et dressez vos macarons sur un tapis de cuisson (le mien est spécial macaron avec les empreintes imprimées mais vous pouvez imprimer des gabarits sur du papier que vous placerez sous une feuille de papier sulfurisé).

Laissez crouter pendant 15 min, c’est à dire, laissez les macarons à l’air libre pour former une croute sur le dessus qui empêchera vos macarons d’éclater à la cuisson quand il y de l’humidité (cette opération n’est pas forcément nécessaire si l’air est sec mais il est difficile de le savoir à l’avance, le macaron est capricieux!).

Enfournez vos macarons pour 13 min, ils sont cuits quand ils se décollent de la plaque de cuisson sans se séparer au niveau de la collerette.

Placez-les au frigo une fois refroidit dans une boite hermétique.

Préparation de la ganache pistache

Coupez le chocolat en petits morceaux au couteau. 

Faites bouillir un petit instant la crème et le beurre puis retirez du feu.

Ensuite versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à tout ce que le chocolat soit fondu.

Ajoutez ensuite la pâte de speculos

Réservez dans un grand plat (la couche de ganache doit être fine 0,5 à 1 cm pour que la ganache fige) filmé au contact au frigo pendant au moins 1h

Montage des macarons 

Détendez la ganache à l’aide d’une Maryse et si elle est trop figée, laissez-la à température ambiant 20 à 30 min, elle sera plus malléable.

Remplissez de ganache une poche muni d’une douille lisse ou cranté (au choix) et déposez une noix de ganache sur une coque puis refermez délicatement le macaron avec une seconde coque.

Réservez au frais 24h à 48h dans une boite hermétique avant de déguster.

D’autres recettes de macarons sont disponible sur mon site en cliquant sur les liens ci dessous :

macarons
 

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