Galette à la frangipane et praliné maison
Pour cette nouvelle recette de galette à la frangipane et praliné maison, j’ai fait aussi pour la première fois ma pâte feuilletée maison. Si vous ne voulez pas la faire, je vous invite à aller voir la recette de galette disponible aussi sur ce compte avec l’astuce pour avoir un meilleur feuilletage avec une pâte du commerce en cliquant ici (vous pouvez remplacer le chocolat pas le praliné).
Si vous décidez de tester cette recette, n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire à la fin de la recette et à partager votre réalisation sur les réseaux. Je serai ravie d’échanger avec vous ici ou sur Instagram. Merci!
Ingrédients pour 1 galette
Pâte feuilletée maison :
- 200 g de farine
- 170 g de beurre
- 1/2 c à c de sel (2g)
- 100 g d’eau
Crème pâtissière :
- 100 mL de lait
- 20 g de sucre
- 1 jaune d’oeuf
- 5 g de farine
- 1/2 de gousse de vanille
Crème d’amande :
- 100 g de beurre mou
- 70 g de sucre
- 95 g de poudre d’amande
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 2 c à s de rhum brun
Sirop de sucre
- 30 g de sucre
- 20 g d’eau
Praliné maison
- 100 g d’amandes
- 70 g de sucre
Préparation de la galette à la frangipane et praliné maison
Pâte feuilletée :
Mettez la farine et le sel directement sur le plan de travail et faites un puits avec les doigts au centre. Mettez le beurre coupé en dés dans le puit.
Mélangez le beurre et la farine à l’aide d’une coupe pâte sans chercher à incorporez le beurre, on doit voir des morceaux de beurre.
Versez l’eau en continuant à couper la pâte.
Formez une boule avec vos mains, la pâte à ce moment là n’est pas homogène, il doit rester encore des morceaux de beurre.
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte de façon à avoir un long rectangle. Réalisez un tour simple, c’est à dire ramenez chaque extrémité vers le milieu puis tournez le « carré » de pâte d’1/4 de tour.
Etalez de nouveau en un rectangle (farinez à nouveau si nécessaire et enlevez les morceaux de pâte du rouleau), puis faites un tour double cette fois-ci c’est à dire repliez les extrémités au 2/3 chacune de façon à ce qu’elles se rejoignent. Repliez ensuite en 2.
Recommencez cette série de pliage (un tour simple puis un tour double) en tournant la pâte d’un 1/4 de tour toujours dans le même sens. Terminez par un tour simple, enveloppez la pâte dans un fil alimentaire et placez au frigo pendant 2h ou une nuit.
Crème pâtissière :
Dans un bol, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une texture homogène.
Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines. Dans une casserole, mettez le lait et ajoutez les graines de vanille. Portez à frémissement et retirez du feu. Laissez infusez 10 min.
Versez le lait tiède sur le mélange oeuf-sucre-farine et faites épaissir à feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu’à l’obtention de la texture crème pâtissière. Laissez tiédir.
Crème d’amande :
Travaillez le beurre pommade à la spatule pour qu’il soit bien pommade puis ajoutez-y le sucre, la poudre d’amande, et mélangez bien. Puis incorporez l’oeuf, le sel et le rhum et mélangez à la Maryse.
Frangipane :
Détendez à la Maryse, la crème pâtissière et incorporez-la à la crème d’amande préparée précédemment. Placez la frangipane dans une poche à douille (avec ou sans douille)
Praliné maison :
Placez les noisettes sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire 10 min à 180°C pour les faire torréfier.
A la sortie du four, mettez-les dans un torchon et frottez-les pour retirer la peau. Enfin remettez-les sur la plaque du four.
Pour la cuisson du caramel à sec : versez le sucre dans une casserole et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Faites tourner la casserole si votre sucre sur les bord ne semble pas fondre. Surveillez la cuisson, le caramel ne doit pas devenir trop foncé au risque d’être amer.
Versez les caramel aussitôt sur les noisettes et enrobez-les. Puis laissez complètement refroidir.
Cassez la plaque de caramel aux noisettes et mettez-la dans un mixeur.
Mixez petit à petit jusqu’à avoir la consistance désirée ; au début on obtient les grains de pralin, vous pouvez en garder un peu pour décorer le dessus de votre galette surtout que souvent les premiers essais ne sont pas parfait et le pralin permet de cacher la misère. Continuez à mixer jusqu’à obtenir la pâte de praliné. Votre robot risque de chauffer car il faut mixer un certain temps pour obtenir la pâte, je vous conseille de la faire en plusieurs fois avec un temps de pause de 10 min si nécessaire.
Dressage de la galette
Coupez la pâte express en 2 et étalez-les afin d’avoir 2 pâtes dans lesquelles vous pourrez découper 2 cercles de 22-25 cm de diamètre (en fonction de l’accessoire dont vous allez vous servir pour découper vos cercles, cercle de pâtisserie, couvercle de casserole…). Ne découpez pas encore vos cercles.
Déposez un carré de pâte sur du papier sulfurisé.
Faites une couche épaisse de frangipane à l’aide d’une poche à douille sur la première pâte feuilletée en formant une spirale partant du centre de votre pâte jusqu’à 2 cm du bord de la pâte. De la même manière, répartir le praliné sur la frangipane, ne mettez pas tout, ça risque d’être écoeurant. Insérez la fève.
Humidifiez le bord laissé libre avec vos doigts trempés dans de l’eau ou un pinceau. Soulevez délicatement la 2ème pâte et déposez-la par dessus la frangipane. Soudez les bords en appuyant avec vos doigts.
Retournez votre galette pour travailler sur le coté le plus plat. Dorez le dessus avec le mélange jaune d’oeuf lait, placez-la au frigo pendant 20-30 min, puis re-dorez encore une fois au jaune d’oeuf. Réalisez des dessins de votre choix sur le dessus et pensez à faire des trous avec un cure-dents (au moins 6). Placez de nouveau au frigo pendant 30 min.
Préchauffez votre four à 200°C.
Enfournez puis baissez immédiatement la température à 170°C et laissez cuire pendant 45-50 min.
Préparez le sirop de sucre en mélangeant eau et sucre dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à ce que le sirop devienne sirupeux. Badigeonnez au pinceau.
Bonne dégustation!
