Anatomie de l’oeuf

• Code européen obligatoirement inscrit sur les oeufs
  • 0 : Oeufs bio
  • 1 : Oeufs de poules élevées en plein air
  • 2 : Oeufs de poules élevées au sol (enfermées dans un bâtiment)
  • 3 : Oeufs de poules élevées en cage
• Poids des oeufs
  • Oeuf petit – de 53 g
  • Oeuf moyen de 53 à 63 g
  • Oeuf gros 63 à 73 g
• Poids pour 1 oeuf de 55 g : 35 g de blanc et 20 g de jaune.

Il y deux informations importantes sur l’oeuf à savoir pour réussir sa cuisson :

• L’oeuf est constitué comme la plupart des aliments de plus de 90% d’eau, une cuisson douce est donc fortement conseillée pour éviter que l’eau contenue dans l’oeuf ne s’évapore et que le blanc ne devienne caoutchouteux et le jaune sec.
• Le blanc et le jaune ne commencent pas à cuire à la même température. Le blanc coagule à 62°C, le blanc épais à 64°C et le jaune à partir de 68°C. Si vous voyez des oeufs durs avec un peu de vert autour c’est qu’ils sont trop cuits.

Pour ces deux raisons, une cuisson douce est donc fortement conseillée pour éviter que l’eau contenue dans l’oeuf ne s’évapore et pour avoir des cuissons d’oeufs parfaites que ce soit l’oeuf dur, l‘oeuf cocotte, l’oeuf brouillé ou l’oeuf au plat.

Source : « La cuisine, c’est aussi de la chimie » de Arthur Le Caisne.