Filet mignon farci en croûte
Ingrédients pour 6 personnes:
– 1 filet mignon de porc 1.2 kg
– 1 pâte feuilletée
– 2 boudins blancs
– 200 g de champignon de Paris
– 15 marrons cuits
– 3 échalotes
– 1 œufs
– 25 cL de crème liquide
– 25 g de beurre demi-sel
– 12 cL de vin blanc
– Huile d’olive
– Sel et poivre
Préchauffez le four à 180°C
Préparez la sauce : ciselez les échalotes et coupez en mirepoix les champignons. Dans une casserole chaude et huilée, ajoutez les 2/3 des échalotes pendant 1 à 2 minutes puis les champignons pendant 4 à 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc, laisser réduire quelques minutes et ajoutez la crème, du sel et du poivre. Faites mijoter 10 minutes à feu doux. Réservez.
Coupez en dés le boudin et les marrons. Dans une poêle chaude beurrée, ajoutez le tiers des échalotes restant, puis le boudin. Laissez cuire jusqu’à dorer ces derniers. Ajoutez les marrons. Salez et poivrez. Faites cuire 5 min en remuant.
Découpez dans la longueur le filet mignon puis garnissez-le de la préparation. Ficelez-la viande (vous pouvez demander à votre boucher de la ficelle, en général les bouchers sont sympas et dépannent avec plaisir).
Saisissez le filet 4 à 5 minutes dans une poêle chaude beurrée afin de le colorer sur chaque face. Une fois la coloration réalisée, retirer le filet mignon et laissez le refroidir. Déficelez-le délicatement.
Déposez la viande sur la pâte feuilletée puis enroulez-la intégralement. Découpez l’excédent de pâte et servez-vous-en pour réaliser des formes originales à l’emporte pièce (ici des étoiles). Faites de petites incisions au bout du filet et sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Badigeonnez l’intégralité de la pâte feuilletée avec un jaune d’œuf. Enfournez pour 35 minutes.
Servez avec la sauce aux champignons réchauffée et pommes de terre dauphine par exemple.