Calissons comme à Aix en Provence – Les recettes de Marie-Caroline

Originaire d’Aix en Provence et adorant cette délicieuse spécialité que sont les calissons que l’on ne trouve vraiment pas partout, je me devais de vous en proposer une recette car il faut vraiment que vous y gouttiez. Alors si vous n’avez pas l’occasion d’aller dans le sud, suivez cette recette qui s’en rapproche beaucoup et qui est succulente, vous m’n direz des nouvelles. Et il est encore temps de l’intégrer aux 13 desserts si vous voulez suivre cette tradition Provençale qui est de poser 13 desserts sur la table le jour de Noël, dont les mendiants (à la base ce sont des fruits secs, noix, figues sèches, raisins secs et amandes) mais on trouve aussi des mendiants au chocolat (recette ici) et la pompe à huile entre autres.

Ingrédients pour une vingtaine de calissons :

Pour la pâte à calissons :

100g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
15 g d’eau de fleur d’oranger
70g d’orange confite
200 g de confit de melon (vous pouvez prendre du melon confit mais je n’en ai pas trouvé)
1 feuille azyme de 20 cm de coté (a commander sur internet en cliquant ici)

Pour la glace royale :

150 g de sucre glace
1 blanc d’oeuf
2 g de jus de citron

Préparation des calissons :

Pâte à calissons :

Mettez le sucre glace, la poudre d’mande et l’eau de fleur d’oranger dans une casserole puis faites chauffer à feu doux pendant un dizaine de minutes.

Placez ensuite dans un robot mixeur ce mélange, ajoutez les fruits confits et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, homogène et assez collante.

Etalez cette pâte sur la feuille de papier azyme sur une épaisseur de 1 cm et laissez reposer 24h à température ambiante dans un endroit sec.

Glace royale :

Mélangez le sucre glace et le blanc d’oeuf au fouet puis ajoutez le jus de citron. La texture doit être crémeuse pas trop coulante.

Montage :

Pour cette première fois, j’ai fait la découpe de mes calissons près avoir glacé la grande plaque de pâte. Mais à la découpe, le glaçage se fissure ou coule et c’est pas très joli même si les calissons sont délicieux. Une prochaine fois, je ferai la découpe et je glacerai les calissons un à un (je sais que c’est long pour l’avoir déjà fait avec une autre recette nettement moins bonne). Je vous donne mon avis une fois fait!

Etalez une fine couche de glace royale sur votre pâte à calisson et laissez reposer 1 à 2 minutes. A l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude, découpez les calisson en losanges de 3cm de coté. La pâte étant collante à coeur, nettoyez votre lame de couteau à chaque découpe.