Anatomie du boeuf et petites choses à savoir pour réussir la cuisson de vos viandes

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Dans la partie arrière, plus tendre, on trouvera les cotes et entrecôtes, les faux filets, le rumsteck, le filet (Salade de boeuf à la thaïlandaise), l’onglet, l’araignée…

Et dans la partie avant (qui supporte la majorité du poids du boeuf et qui est donc plus musclée), plus dure, on aura le collier, le bifteck, le paleron (boeuf bourguignon, daube, la macreuse (pot au feu).

Le saviez vous?

Pourquoi faut-il laisser reposer la viande après la cuisson? Quand vous faites cuire votre viande, une croute apparait en surface. En fait, ce n’est pas une croute mais le résultat d’une réaction chimique, l’eau contenue à la surface de la viande s’est évaporée sous l’effet de la chaleur de la poêle et cette partie s’est asséchée. Lorsque vous laisser reposer votre viande, vous permettez à cette partie extérieur de se réhydrater avec l’eau encore contenue à l’intérieur de la viande.

Il ne faut surtout pas piquer la viande avec une fourchette pour la retourner : lorsque vous piquez votre viande avec une fourchette, le jus contenu à l’intérieur va s’échapper, ainsi que le goût et la viande sera plus sèche.

Il ne faut pas, non plus, appuyer sur une viande pendant la cuisson : en effet, en appuyant sur la viande, vous la rendrez plus ferme.

Ne salez pas votre viande avant de la cuire : le sel a tendance à absorber l’eau contenue dans les aliments (par exemple, on met le concombre dans du sel pour le débarrasser d’une partie de son eau pour réaliser un tzatziki et pour enlever une tache de vin sur une nappe, ne saupoudrons-nous pas la tache de sel?). Donc si vous salez votre viandes, elle va s’assèchera. Verdict : Salez après cuisson!!!

Pendant qu’on y est, ne poivrez pas non plus votre viande avant cuisson : le poivre ne supporte pas les hautes températures, et il brule quand il est chauffé trop fort. Il donnerait un goût amer et de brulé a votre viande donc poivrez (au poivre du moulin de meilleure qualité) après cuisson.

 

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