Filet de plie et fondue de fenouil au jus d’orange
Ajouter aux favorisJ’ai adapté ici une recette de filet de plie et fondue de fenouil que Philippe Etchebest conseille à 2 restaurateurs dans son émission « Cauchemar en cuisine ». Je l’ai simplifié et légèrement modifiée puisque j’ai utilisé des filets de plie au lieu du loup, que je n’ai pas trouvé. Nous nous sommes régalés et je vous la partage donc pour que vous aussi vous puissiez tester cette fabuleuse recette digne d’un resto gastro. A vos fourchettes!!!
Petite astuce : je prépare toujours des bouillons de poissons à l’avance, quand je mange des poissons entiers au four (recette de poisson au four ici), que je congèle. Vous pouvez en faire aussi avec les restes (têtes et carcasses) de gambas quand vous en mangez, c’est très pratique. Vous pouvez aussi garder au congélateur les parures afin de faire votre bouillon ultérieurement.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 poissons entiers ou 4 filets si comme moi vous avez un bouillon tout fait « maison » au congélateur.
- 1 buble de fenouil
- 1 poireau
- 300 g d’épinard frais ou 100 g cuit surgelés égouttés
- 1 verre de jus d’orange
- 1 verre de lait
- 1 verre de crème liquide
- échalote ou oignon
- sel et poivre
- curcuma
Préparation de votre filet de plie et fondue de fenouil
Si vous avez acheté votre poisson entier, il faudra lever vos filets. Je vous conseille de regarder une video sur YouTube si vous n’êtes pas à l’aise avec l’opération ou encore mieux, de demander à votre poissonnier de le faire, n’oubliez pas de lui dire de vous donner les parures!
Préparation du fumet de poison :
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez les parures de poisson (arêtes et têtes), l’échalote coupé en 2, le poireau coupé en morceaux et couvrez avec le lait et la crème. Ajoutez de l’eau pour bien couvrir le tout puis 1 c à c de curcuma et laissez mijotez à feu doux pendant 30 min. A la fin de la cuisson, passez votre fumet au chinois et réservez.
Cuisson du fenouil :
Emincez votre fenouil. Faites-le revenir dans de l’huile d’olive 2 min. Déglacez avec le jus d’orange à hauteur. Salez et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le fenouil soit cuit. Il doit rester croquant.
Cuisson des épinards :
Rincez et enlevez les tiges des épinards. Faites-le revenir dans du beurre chaud, quelques minutes suffisent. Salez et poivrez.
Cuisson du poisson :
Faites chauffer un peu de beurre dans une cocotte. Faites-y revenir rapidement sur les deux faces vos filets de poisson. Ajoutez le fumet de poisson, le poisson doit être immergé, salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux 8 min.
Dressage :
Dressez vos assiettes en déposant dans le fond les épinards puis la fondue de fenouil et le filet de poisson par dessus. Arrosez de fumet, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et dégustez bien chaud.
Bon appétit !!!
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